ABILITÀ DEL BARISTA
LIVELLO PROFESSIONALE
Contenuti del volume
TERZO E CONCLUSIVO VOLUME DELLA COLLANA “ABILITA’ DEL BARISTA”,
INDICATO PER PROFESSIONISTI E TRAINER, BASATO SUL PERCORSO FORMATIVO BARISTA SKILLS DI SCA (SPECIALTY COFFEE ASSOCIATION)
Il manuale completa il percorso con il livello professionale, in cui la materia caffè, la sua estrazione, gli strumenti - con la loro evoluzione - oltre alle variabili in gioco, vengono trattate approfonditamente per consentirne il controllo e l’impiego per il miglior risultato.
Le dinamiche fisico chimiche del processo di estrazione e le relative verifiche vengono illustrate efficacemente per supportare in modo pratico Baristi professionisti e Trainer.
Un volume ricco e aggiornato che completa la libreria di riferimento.
E’ aderente ai contenuti ed esami Barista Skills Professional SCA, quindi perfetto libro di testo per gli Studenti durante i corsi, e nella fase post certificazione, come guida completa in un percorso di crescita professionale.
INDICE
CAPITOLO 1 - CAFFE’
INFLUENZA DELL’ALTITUDINE SU FLAVOUR E DENSITÀ DEL CHICCO
VARIETÀ E CULTIVAR
LAVORAZIONI
IL METODO A SECCO
IL METODO A UMIDO
PULPED (O DEMUCILLATO)
HONEY
POST SOAK
WET HULLED O GILING BASAH
MACERAZIONE CARBONICA
ESSICCAZIONE
LA FERMENTAZIONE
COME AVVIENE
ANAEROBICA
CARBONICA
ACETICA E MALOLATTICA
CRIOMACERAZIONE
FERMENTAZIONE AD ALTA GRAVITÀ
KOJI PROCESS
LAVORAZIONI E SOSTENIBILITÀ AMBIENTALE
LA CLASSIFICAZIONE DEL CRUDO
CARATTERISTICHE DEI DIVERSI GRADI DI TOSTATURA
DECAFFEINIZZAZIONE
CONFEZIONAMENTO, CONSERVAZIONE E FRESCHEZZA
METODI DI CONFEZIONAMENTO
CAPITOLO 2 - ESPRESSO
MACCHINA ESPRESSO TRADIZIONALE: STORIA, FUNZIONAMENTO, ED EVOLUZIONE
TEMPERATURA DI EROGAZIONE
IL CONTROLLO DELLA TEMPERATURA
LA PRESSIONE
ELABORAZIONE DI RICETTE DI INFUSIONE
MISCELAZIONE
VERIFICA DELL’ESTRAZIONE
CAPITOLO 3 - MACINATURA
PRINCIPI GENERALI
DISTRIBUZIONE
CLUMPING
CARICA ELETTROSTATICA
UMIDITÀ
IL PRESSINO
TECNICHE DI DISTRIBUZIONE DEL MACINATO
LIVELLAMENTO
CAPITOLO 4 - COMPETENZE SENSORIALI
ACIDI ORGANICI
EFFETTO DEL LATTE SUI FLAVOUR DEL CAFFÈ
CAPITOLO 5 - LATTE
COMPONENTI DEL LATTE
I TRATTAMENTI TERMICI
OMOGENEIZZAZIONE
DETERIORAMENTO DEI GRASSI NEL LATTE
DECADIMENTO DELLE PROTEINE
CAPITOLO 6 - ACQUA
CARATTERISTICHE
C’È ACQUA E ACQUA
IL VALORE DI PH
L’ALCALINITÀ
TDS-(TOTAL DISSOLVED SOLIDS)
LE SOSTANZE INDESIDERABILI
TRATTAMENTO DELL’ACQUA
FILTRI ANTI PARTICOLATO
FILTRI A CARBONE ATTIVO
ADDOLCITORI A SCAMBIO IONICO
DECARBONIZZATORI
OSMOSI INVERSA
DEIONIZZATORE
TRATTAMENTI DI ARRICCHIMENTO
QUANTO CALCARE O CORROSIONE PUÒ PRODURRE UN’ACQUA?
CAPITOLO 7 - NOZIONI FINANZIARIE E GESTIONALI
DETERMINAZIONE DEI COSTI
BREAK EVEN POINT
MARGINE DI CONTRIBUZIONE
CAPITOLO 8 - HACCP
HACCP
DIAGRAMMI DI FLUSSO
IDENTIFICAZIONE DEI PUNTI CRITICI
MONITORAGGIO DEI PUNTI CRITICI
LE CONTAMINAZIONI
BATTERI PATOGENI
